Coto Makassar yang Melegenda, Hanya Disajikan Untuk Keluarga Kerajaan

61

BERKUNJUNG ke Makassar tanpa mencoba kulinernya,ibarat makan sayur tanpa garam,cukup banyak kuliner khas  Makassar, salah satu yang melegenda adalah coto Makassar, berbahan kuah bercampur jeroan sapi yang direbus dalam waktu cukup lama. Rebusan jeroan dicampur daging sapi ini kemudian diiris-iris dan dibumbui yang diracik secara khusus.

Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dinikmati dengan ketupat dan “burasa” atau yang biasa dikenal sebagai buras, yakni sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang. Coto Makassar diperkirakan telah ada sejak masa Kerajaan Gowa pada abad ke-16. Dahulu hidangan coto  daging sapi hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan.

Menurut budayawan yang juga berprofesi sebagai Guru Besar Fakultas Ilmu Budaya Prof Nurhayati , nama coto sendiri tidak memiliki makna apapun, penyebutan kata coto yang hingga kini diyakini sebagai salah satu jenis kuliner asal Makassar , muncul secara abriter atau  merupakan kata yang terlontar secara spontan dan  menjadi kata yang diyakini maknanya secara turun temurun.”Jadi kata coto itu muncul secara abriter atau spontan, sehingga sudah menjadi nama yang melekat dan dikenal secara turun temurun.Kekhasan coto Makassar tidak hanya dari bahan-bahan dan cara pembuatannya, namun juga aspek sejarahnya,” ucap Nurhayati.

Dahulu, coto Makassar merupakan hidangan seni bercita rasa tinggi yang menjadi hidangan khusus bagi kalangan istana Kerajaan Gowa. Namun, ada sumber yang mengatakan bahwa kuliner ini diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan pada pagi hari. Sumber lain menyebut , coto Makassar  hadir ketika Islam masuk pertama kali di Sulawesi Selatan pada 1500 Masehi lalu.Tepatnya di sebuah daerah  perbatasan Kabupaten Takalar dan Gowa di Sulsel. Di sana terdapat kerajaan kecil yang bernama Bajeng.Di kerajaan itu ada seorang juru masak yang nama panggilannya Toak , ia sangat suka berkreasi dengan berbagai jenis masakan.

Kala itu, belum ada daging sapi, hanya terdapat daging kerbau. Jadi setiap harinya raja-raja diberi sajian daging tersebut.Karena yang diambil hanya dagingnya, jeroannya dibuang. Toak yang merupakan koki handal kerajaan merasa sayang setiap melihat bagian dalam hewan itu dibuang percuma.Sedangkan masyarakat di luar kerajaan tidak pernah merasakan nikmatnya daging.“Pasti aku bisa menjadikannya sesuatu yang enak dengan jeroan ini”gumam Toak dalam hatinya.Kala itu, Toak memiliki kekerabatan yang baik dengan pedagang rempah-rempah dari Tiongkok, Persia, dan beberapa negara lainnya.

Maka tak heran jika dia memiliki resep beragam ramuan bumbu dapur, baik rempah dari Indonesia maupun negara-negara lain.Akhirnya dengan segala keahliannya, dia mulai membersihkan jeroan . Mengukus dan meracik bumbunya.Namun dia tidak menggunakan santan sebagai campuran kuah. Tetapi air beras bercampur kacang.Akhirnya masakan yang sekarang  kita sebut coto Makassar tersebut  dibagikannya kepada warga miskin di sekitar kerajaan. Bahkan Toak juga menyajikan kepada rekan-rekannya dari negara lain yang kebetulan ada di kawasan itu.Mereka menyebut, kuliner yang diciptakan Toak sangat nikmat. Hingga akhirnya dia pun percaya diri untuk menyuguhkan hidangan tersebut kepada sang raja.Singkat cerita sampailah makanan itu ke lidah raja, dan ternyata disukai, bahkan menjadi makanan favorit di kerajaan itu

Sajian coto Makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan Cina yang telah datang pada abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co. Sambal tersebut merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar.Pemakaian bumbu ramuan kuno Cina ini, kemudian dipadu dengan 40 macam ramuan rempah lokal (Rampa Patang Pulo) yang merupakan bumbu lokal.Ada sekitar 40 macam rempah untuk membuat Coto Makassar. Orang Makassar menyebutnya ampah patang pulo. Selain aneka macam rempah, sambal taoco asal Tiongkok pun menjadi bagian tak terpisahkan dari coto Makassar.

Rempah tersebut terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jeroan.Kenikmatan coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya menggunakan kuali tanah yang disebut dengan korong butta atau uring butta.

Siapa yang akan menyangka bahwa masakan yang awalnya disiapkan untuk masyarakat miskin justru menjadi makanan paling favorit dan populer di wilayah Makassar dan sekitarnya. Disantap bersama ketupat atau burasa atau nasi yang disantap panas-panas. (E-001/bbs) ***