Tempoyak Buah Durian Sajian Khas Bangsa Melayu

55

Tempoyak diriwayatkan dalam hikayat Abdullah , berupa makanan sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi berkunjung ke Terengganu sekitar tahun 1836, ia menyebut salah satu makanan kegemaran penduduk setempat.  Berdasarkan sejarah yang tertulis  dalam hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan khas rumpun bangsa Melayu di Malaysia dan Indonesia yang terdapat di Sumatera dan Kalimantan. Tempoyak berasal dari buah durian yang difermentasi yang dapat dimakan langsung atau menjadi bumbu masakan olahan ikan, atau bisa juga menjadi saos .

Cara pengolahannya mudah dan praktis. Pertama-tama siapkan daging durian , pilih yang sudah  matang , biasanya yang sudah nampak berair. Daging durian, diberi garam sedikit, ditambah cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi dan simpan di wadah yang tertutup rapat .Namun proses fermentasi jangan terlalu lama karena akan mempengaruhi rasa akhir.

Usahakan disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga dimasukan ke dalam kulkas (bukan freezernya),  namun fermentasi akan berjalan lebih lambat. Tempoyak yang berumur 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal tempoyak karena sudah berasa masam , tapi masih ada rasa manisnya. Citarasa tempoyak adalah asam, karena terjadinya proses fermentasi pada daging buah durian yang menjadi bahan bakunya. Tempoyak dikenal di Indonesia, terutama di Bengkulu, Palembang, Lampung, Sumatera Barat, Jambi, dan Kalimantan.

Selain itu, makanan ini juga terkenal di Malaysia. Di Palembang, tempoyak dimasak dengan campuran daging ayam. Di Lampung, tempoyak menjadi bahan dalam hidangan seruit atau campuran untuk sambal. Tempoyak sendiri dibikin dengan cara alami, yakni membiarkan buah durian masak selama 3-4 hari sampai berubah menjadi asam. Atau, dapat dibuat melalui pengolahan. Pembuatan tempoyak dilakukan dengan cara memisahkan daging buah durian, lalu menghancurkannya dengan garpu. Cara ini merupakan pembuatan tempoyak skala rumahtangga. Daging durian diberi garam, sekira 2% dari bobot daging durian.  Penambahan garam  untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme ragi. Namun penambahan garam tidak boleh terlalu banyak dipakai, karena akan menyebabkan rasa tempoyak menjadi asin. Seharusnya rasa tempoyak berasa asam.

Tempoyak sangat populer di Pulau Sumatera terutama Jambi, Palembang dan Lampung dan Kalimantan. Penjual tempoyak paling banyak pada saat musim durian.Masyarakat Sumatera mengolah tempoyak  menjadi sajian khas, berupa sambal atau dijadikan bumbu campuran masakan ikan. Salah satu  tempoyak ikan yang populer di Jambi adalah brengkes atau pepes ikan tempoyak dari ikan patin, nila atau udang. Selain brengkes tempoyak, ada pula pindang tempoyak ikan patin yang berasa  lembut dan gurih . (E-001) ***